Oliwki - smak południa

W kuchni śródziemnomorskiej, uważanej za najzdrowszą na świecie, oliwki znajdują się w wielu potrawach. Trudno się dziwić, zwłaszcza dlatego, że są bogatym źródłem minerałów i mikroelementów. Warto sięgać po nie regularnie i nie traktować wyłącznie jako okazjonalnego dodatku.
Uprawia się ponad 30 gatunków drzew oliwnych, ale kolor owoców wcale nie zależy od gatunku - liczy się natomiast moment zbiorów. Zielone zbierane są wcześniej, a fioletowe czy czarne - znacznie później. Pierwsze są ostre i mają więcej goryczy, drugie mają łagodny smak, czasem są nawet lekko słodkawe. Oliwki składają się w 30-60 % z tłuszczu. Chociaż uważa się je za tuczące, dietetycy zachęcają do regularnego spożywania tych owoców. Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu są lekkostrawne i poprawiają przemianę materii. Ponadto tłuszcz z oliwek jest bogaty w cenny kwas oleinowy, należący do jedno-nasyconych kwasów tłuszczowych, a więc bardzo zdrowy. Poza tym oliwki zawierają także wiele innych cennych składników, zapobiegających  miażdżycy, nowotworom, chronią również przed alergiami. Związki polifenolowe zaś, odpowiedzialne są  za wymiatanie wolnych rodników i działanie ochronne i odmładzające. Błonnik wspomaga prace jelit i pomaga pozbyć się zalegających w przewodzie pokarmowym resztek. Oliwki są również bogate w potas, magnez i wapń oraz witaminy młodości - prowitaminę A, mającą znaczny wpływ na stan włosów, skóry i paznokci oraz wzrok, a także witaminę E zwalczającą wolne rodniki.

Świeże oliwki poddaje się różnym zabiegom - ługowania, fermentacji czy utleniania. Konserwuje się je w solance, oliwie, occie, ziołach i różnych substancjach aromatycznych. Chociaż najlepiej byłoby jeść je na surowo, ze względu na ich niską trwałość i specyficzny smak, częściej spożywa się je w formie konserwowanej.  Największą sławę oliwka europejska uzyskała dzięki oliwie z oliwek. Jest ona niezastąpiona w kuchni i kosmetyce. Najwartościowszą oliwę uzyskuje się w wyniku pierwszego tłoczenia dojrzałych owoców na zimno tzw. Extra Virgin. Po odwirowaniu jest ona całkowicie czysta i prawie bezbarwna. Przez dalsze tłoczenie można uzyskać oliwę prowansalską. Oliwa z oliwek ma doskonałe właściwości zdrowotne. Oliwa z oliwek zawiera duże ilości kwasu oleinowego, kwas ten powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Stąd obserwuje się niższą zachorowalność na te choroby wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Oliwa z oliwek jest bogata w witaminy A, E, D oraz K. Pomaga przy miażdżycy, kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz w zaparciach a także zapobiega tworzeniu się wolnych rodników. Wspaniale oczyszcza i reguluje procesy trawienia. Spowalnia procesy starzenia oraz doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci. Przeciwdziała zakrzepom. Powinna być stosowana przez osoby chore na cukrzycę - doskonale asymiluje cukry i wyrównuje ich poziom we krwi. Oliwa z oliwek nie zawiera soli, jest produktem bezglutenowym.

Oliwa z oliwek to także doskonały smak. Stosuje się ją do smażenia, sałatek, a także słynnego sosu vinegrette. Brak filtracji czyni tę oliwę najbardziej naturalnym i wartościowym produktem wśród oliw z oliwek, gdyż oprócz wyjątkowych walorów smakowych pozwala zachować wszystkie cenne dla organizmu składniki odżywcze zawarte w oliwkach, a które w znacznym stopniu są usuwane przy powszechnie stosowanej filtracji dającej przejrzystość oliwie. Niefiltrowana oliwa z pierwszego tłoczenia ma zielonkawo-żółty kolor i jest naturalnie mętna. To właśnie w pozostałych cząsteczkach oliwek zawartych w zawiesinie i osadzie znajdują się skoncentrowane, cenne naturalne przeciwutleniacze (do 30% więcej niż w oliwie filtrowanej) tj. polifenole, zwalczające wolne rodniki i zmniejszające ryzyko chorób serca, a także opóźniające procesy starzenia komórek.

Oliwa z oliwek daje doskonałe rezultaty stosowana jako kosmetyk. Smarowanie skóry oliwą nadaje zdrowy, promienny wygląd, a dobroczynne witaminy bezpośrednio wnikają w jej głąb. Szczególnie wspaniałe działanie odmładzające ma zawarta w oliwie witamina E - naturalny antyutleniacz. Dzięki niej oliwkowy kompres powoduje wygładzenie zmarszczek, odświeża, natłuszcza, działa kojąco na skórę codziennie narażoną na działania niekorzystnych czynników atmosferycznych i stresu. Jest naturalnym filtrem UV, zabezpieczającym skórę przed szkodliwymi skutkami opalania (jednak dość słabym, dlatego nie wystarczy się nią posmarować, by móc się bezpiecznie opalać). Oliwa z oliwek zawiera również cenną witaminę F, czyli jeden ze składników bariery chroniącej skórę przed utratą wilgoci. Dzięki niej odbudowuje płaszcz lipidowy naskórka i w ten sposób przywraca mu naturalną barierę ochronną. Działa na skórę kojąco, wzmacnia jej naturalną odporność, zabezpiecza ją przed odwodnieniem, a także likwiduje szorstkość skóry. Dla osób z suchą skórą oraz podczas okresu grzewczego zaleca się w celu natłuszczenia skóry ciepłe kąpiele z dodatkiem kilku łyżek oliwy. Oliwka jako domowy kosmetyk stosowany do kąpieli, maseczek, peelingu, substytut kremu daje wspaniałe rezultaty. Oliwkowy masaż pobudza krążenie krwi, dzięki czemu skóra będzie lepiej odżywiona i gładsza. Oliwa z oliwek ma również zbawienny wpływ na suche i zniszczone włosy. Zabieg wykonuje się przed myciem włosów. W przypadku włosów normalnych zabieg powinno się wykonywać raz w tygodniu, przy zniszczonych i suchych włosach zabieg można przeprowadzić dwa razy w tygodniu. Jeśli długie włosy mają zniszczone końcówki, ale przy skórze łatwo się przetłuszczają, preparat należy nałożyć tylko na same końce.

Aby poznać kulturę i gastronomię Hiszpanii nie sposób pominąć ´płynnego złota´ pochodzącego z basenu morza śródziemnego;  należy rozsmakować się w oliwkach i produktach z nich wytwarzanych. Oliwa z oliwek gwarantuje niesamowity smak potraw i jest też niezwykle zdrowa.

Paella

Paella to sztandarowe danie hiszpańskie, wywodzące się prawdopodobnie z Walencji. Na terenie całej Hiszpanii podaje się ją w bardzo wielu odmianach, jednak podstawą przygotowania każdej paelli jest ryż i szafran. Nazwa potrawy pochodzi od łacińskiego słowa ´patella´, które oznacza metalowe naczynie, służące (Rzymianom, w czasach ich panowania nad basenem Morza Śródziemnego) do ofiarowania darów bogom. Początkowo była głównym daniem robotników podczas przerw w pracy. Obecnie jest jednym z najbardziej znanych rarytasów kuchni półwyspu iberyjskiego, podawana zazwyczaj jako pierwsze danie na obiad – na kolacje uznawana jest za danie zbyt ciężkostrawne. Paella powinna być spożywana bezpośrednio z naczynia, w którym ją przygotowano i najlepiej smakuje na powietrzu.

Skladniki do paelli:

• oliwa z oliwek,
• ryż,
• owoce morza (krewetki, kalmary, malze),
• papryka,
• czosnek,
• cebula,
• szafran,
• pomidory,
• cytryna,
• bulion,
• sól,
• pieprz,
• białe wino,
•  filet rybny i/lub pierś z kurczaka (opcjonalnie).  

Ilość każdego ze składników raczej należy dobierać ´na oko´, zważając na to, że na porcje dla jednej osoby trzeba przeznaczyć około 100g ryżu. Do przygotowania dania powinno się używać średnioziarnistego ryżu (długoziarnisty ryż nie wchłonie należycie soków i aromatów). Jeśli chodzi o oliwę z oliwek, wybierzmy oliwę naturalną (na opakowaniach napis: native, vergin [ang. virgin], extra vergin). Jest ona najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym. Według znawców ma również najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno. Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani chemikaliów. Owoce morza stosowane do paelli, to głownie krewetki, małże, kalmary i ośmiorniczki. Nie należy przesadzać z ich ilością - podstawą dania ma być jednak ryż - powinno ich być tyle, aby w nim nie ´zginęły´. Starajmy się kupować świeże mariscos. Na południu Hiszpanii jest tego dostatek i w przystępnych cenach. Gdy jednak niema możliwości kupienia owoców morza ´prosto z sieci´ można użyć gotowe mrożone mieszanki. Co do krewetek - można kupić ugotowane. Papryka świeża, czerwona i zielona; pokrojona w kosteczkę; proporcjonalnie do polowy ilości owoców morza (lepiej nawet nieco mniej, raczej nie więcej). Czosnek i cebula - do smaku - jak kto lubi, ale nie można przesadzać, bo smak paelli ma przecież pochodzić z mariscos i szafranu; czosnek najlepiej bez obierania(!), a cebulka pokrojona w kosteczkę. Szafran, to najdroższa przyprawa na świecie za sprawom tego, że na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tys. kwiatów szafranu uprawnego. Czasami z powodu jego wysokiej ceny zastępuje się go sztucznym żółtym barwnikiem lub papryką. Do paelli należy dodać tyle przyprawy, aby uzyskać delikatny żółty odcień. Zbyt duża jego ilość sprawia, że potrawa staje się gorzka. Ciekawostką jest, iż był stosowany jako afrodyzjak przez Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Arabów, a nawet Brytyjczyków. W Polsce dodawano szafranu do ciast drożdżowych, dla nadania im koloru (tzw. baby szafranowe). Pomidorów proporcjonalnie należy użyć maksymalnie tyle co papryki i tak jak paprykę - skroić w kosteczkę. Cytrynę raczej podaje się w postaci ćwiartki do każdej porcji, a służy ona do umycia rąk po obieraniu owoców morza ze skorupek. Niektórzy wyciskają ja na paelle, jednak uznawane jest to za zniewagę dla kucharza, gdyż jako że odbiera ona smak, taki gest daje do zrozumienia, iż jest ona źle przyprawiona. Bulion z kurczaka, lub rybny - jak kto woli, kto co ma; potrzebne jest go tyle, aby zalać wszystkie składniki i ugotować w nim ryż. W winie białym gotuje się małże do paelli. Opcjonalnie można dodać piersi z kurczaka - uprzednio podsmażonej i pokrojonej w kosteczkę, lub kawałków filetu rybnego, byle bez ości. Polecam to rozwiązanie szczególnie, gdy mamy do dyspozycji niewiele owoców morza.

Na szeroką, rozgrzaną patelnię wlewamy kilka kropel oliwy z oliwek. Wrzucamy paprykę, cebulę, czosnek i pomidor - podsmażamy warzywa. Następnie należy dodać ryż i smażyć do momentu, kiedy
wchłonie oliwę i lekko zbieleje. Krewetkom urywa się głowy (podobno tam jest najwięcej smaku) i gotuje przez jakieś 10 minut w osobnym garnku w niewielkiej ilości wody, odcedza i wyrzuca, a pozostały wywar dolewa do ryżu, i aby cały mógł się ugotować, dolewamy również bulionu. Małże Paelli nie należy przykrywać. Całość przyprawiamy szafranem, sola i pieprzem. Wprawieni kucharze nie mieszają paelli podczas gotowania - po to, aby ziarenka ryżu przywarły do dna i boków patelni – takie są uważane za przysmak. Danie jest gotowe, gdy ryż wchłonie całą wodę, a owoce morza będą miękkie. Paelle należy jeść świeżą, ale nie świeżo zdjęta z ognia - powinna ona stygnąć przez 5 do 10 minut - letnia jest smaczniejsza od gorącej, ponadto składniki lepiej przechodzą sobą nawzajem.
w skorupkach gotuje się w białym winie z odrobina oleju i kilkoma ząbkami czosnku do odparowania wina. Następnym krokiem jest połączenie wszystkich składników: do ryżu z warzywami dodajemy wszystkie owoce morza (małże w skorupkach; krewetki można obrać).
 

W Walencji uznaje się, że prawdziwa paella powinna być przygotowywana na płonącym drewnie, a nie na kuchence gazowej – w ten sposób naczynie otoczone jest płomieniami, a potrawa dodatkowo wchłania też aromat palącego się drewna. Łatwiej też wtedy uzyskać socarrada – chrupiącą skorupkę na wierzchu potrawy.

Jak Hiszpania długa i szeroka i jak wielu jest kucharzy, każdy region, a nawet każdy kucharz ma swój sposób na paelle. Dwie najpopularniejsze odmiany, to paella valenciana, zawierająca owoce morza, groszek oraz mięso królicze i drobiowe oraz paella marinera z owocami morza, typowa dla Andaluzji. Niektórzy kucharze uprawiają prawdziwe wariacje na temat paelli. Przepis, który został zaprezentowany w tym artykule, to paella mixta - mój ulubiony, sprawdzony sposób na paelle.

Będąc na wczasach w Hiszpanii warto nauczyć się typowej kuchni regionalnej, ponieważ - szczególnie dieta śródziemnomorska z Andaluzji jest bardzo smaczna i zdrowa. 

Smacznego!
Następnym razem zaprezentuję kolejny przysmak prosto z gorącego południa Hiszpanii.

Przysmaki południa

Smaki Hiszpanii to chłodne gazpacho, wykwintna paella, aromat gęstego i słodkiego południowego wina, zapach oliwnego sadu i świeżych ziół. Kuchnia hiszpańska zawdzięcza swą wyjątkowość owocom Morza Śródziemnego i darom ziemi wygrzanej południowym słońcem. Tereny Axarquii pokrywają się z obszarem klimatycznym Costa tropical. Jest to jedno z najbardziej atrakcyjnych wybrzeży Półwyspu Iberyjskiego przez bogactwo terytoriów nietkniętych przez człowieka, o łagodnym klimacie, gdzie roczna średnia temperatura dochodzi do 20 stopni Celsjusza, a słońce świeci ponad 3000 godzin rocznie. Te czynniki sprzyjają hodowli roślin tropikalnych, przez co kaktusy i palmy widać na każdym kroku, a prosto z drzewa można zerwać i rozkoszować się smakiem mango, awokado, bananów, daktyli, papai, granatów i innych. Również uprawa warzyw trwa tu nieustannie przez cały rok. W nadmorskich miejscowościach owoce morza kupuje się prosto z sieci i za bezcen. Ogromna różnorodność dostępnych składników sprawia, że kuchnia śródziemnomorska jest uznawana za najlepszą na świecie.


Gdy mowa o przysmakach kuchni andaluzyjskiej, nie sposób nie wspomnieć o jamonie... Tak - smaki Hiszpanii to również mięso na wiele wybornych sposobów...
Postaram się przybliżyć czytelnikom tradycje kuchni andaluzyjskiej, zdradzę przepisy i ciekawostki dotyczące potraw, a także postaram się zachęcić do spróbowania i pozostania przy kuchni śródziemnomorskiej.
¡Que Aproveche!